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守口漬の製法 <守口漬のできるまで>
(1) 塩漬(一次加工)
 荷と同時に順次組合員により、塩漬が行われます。
守口大根100kgにつき、塩(粉砕塩)20kgから25kgの割合で塩漬けされます。
びっしりと引き詰められた守口大根の上には大きな石やコンクリート製の重石が乗せられます。
1週間ほどすると重石が樽の中に沈み込み、大根に含まれていた水分が樽一杯にあふれでます。
 和37年までは組合所有の加工場で左のような、直径2m、高さ3m余りの木製の桶20個(1桶約6トン)に漬け込まれていました。
その後、加工場の増改築により、右のようなコンクリート製の槽が作られ、利用されるようになりました。
集荷場を兼ねる第1加工場には、縦1.8m、横2.7m、高さ2.7mの巨大な槽(12トン用)が12個、8トン用14個、6.5トン用49個など合計570トン以上が漬け込まれています。
(2) 下漬(二次加工)
 漬された大根は、2月になると樽から取り出され、守口漬製造業者により、漬け替えが行われます。
メーカーにより塩の量の調整が行われ、また酒粕に塩を混ぜて調製した塩粕を用いたりしてそれぞれの業者独自の味付けがこの段階から始まります。
(3) 1回目味つけ(一番)
 漬が終わった後、5月頃から徐々に業者に引き取られ、メーカーの加工工場で本格的に漬け込まれ製品化されます。
昔は左の写真のような木製の4斗樽が用いられましたが、現在では、取り扱い易さと衛生面への配慮から、500リットルから800リットルの風呂桶のようなFRP(繊維強化プラスチック)製のタンクが使われています。
酒粕をメーカー独自の味に調製した後大根と酒粕を交互に一段一段きれいに並べて漬けます。
酒粕は、東海地方や灘の酒造元から仕入れられます。仕入れた酒粕は、酒造元や醸造元での保存状態によって、味や風味がまちまちです。これを業者それぞれの方法で、一定の味と固さに調合します。
(4) 2回目味つけ(二番)
 回目味付け後4か月から5か月たった頃、再び樽(タンク)から取り出され、1本1本酒粕を拭い取り、漬け直しが行われます。
これを2番漬と言います。この段階から、酒粕に砂糖を加え調製した漬け床を用い各メーカ独自の味を作ります。
(5) 3回目味つけ(三番)
 上のような味付けを3か月から4か月ごとに3回から5回繰り返します。漬け替えの回数が多いほどまろやかな味となり高級な(美味しい)守口漬が出来上がります。漬け替えと貯蔵を繰り返すうちに、塩漬けにによって守口大根内部にしみ込んだ塩分が抜け、酒粕の芳醇な香りがただようようになります。
(6) 仕上漬
 粕に味醂粕、砂糖を加えた新しい酒粕を用い最後の仕上漬を行います。
 塩漬から実に2年、守口大根は酒粕の芳醇な香りとべっこう色を備えた守口漬となります。
参考資料及び写真提供
MORIGUCHI DAIKON(扶桑町役場・平成8年度愛知県地方振興補助事業)
愛知県の産業「守口大根と守口漬」利用の手引(愛知県教育委員会・昭和55年)
特産守口大根ものがたり(名古屋守口漬暖簾会)
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